En torno a las prácticas innovadoras de un emblemático centro culinario internacional

pilar opazo

Pilar Opazo, socióloga UC y doctora de Columbia University, desarrolló su tesis de investigación, sobre el trabajo y operaciones del equipo detrás de El Bulli.

Cuando se habla sobre este emblemático restaurante de Cataluña (España), que cerró sus puertas en 2011, resulta imposible no hacer referencia al cocinero español Ferrán Adriá y a las innovaciones gastronómicas que desarrolló y que han marcado a una verdadera generación de chefs alrededor del mundo.

Sin embargo, un aspecto no muy conocido de este centro culinario lo constituye su estructura organizacional, compuesta por cincuenta cocineros que trabajaban para igual número de comensales, a lo que sumó otro aspecto no menos innovador, como lo fue El Bulli Taller. En este lugar residía todo el quehacer de investigación y desarrollo, convirtiéndose en una verdadera unidad de I+D en busca de nuevas técnicas y platos, todo ello bajo la impronta de la visión innovadora de Adriá. En la actualidad, es una fundación dedicada a la investigación en creación e innovación de la gastronomía.

Son precisamente estas particularidades que presentaba el restaurante y el centro investigativo, desde un punto de vista organizacional, lo que llamó la atención de Pilar Opazo para desarrollar su tesis de doctorado en Sociología de Columbia University sobre este referente de la innovación gastronómica. El Bulli es un ejemplo muy representativo desde el punto de vista de abrir el conocimiento dentro de su industria y es un ejemplo, según la socióloga, para conocer prácticas de la innovación que se pueden aplicar a organizaciones de otros sectores.

La expositora explicó las metodologías y formas de organización que permitían desarrollar la creatividad y la innovación con los alimentos. Se refirió además al proceso de investigación, que la llevó a viajar por año y medio entre Barcelona y Nueva York, con el fin de conocer el ambiente de la organización e interiorizarse sobre las particulares formas en que interactuaban los miembros del equipo, tanto a nivel del taller de investigación como del restaurante. Mientras en el primero se trabajaba en el desarrollo de nuevas técnicas culinarias, en el segundo ello se traducía en la creación de nuevos platos. Gracias a sus observaciones, la investigadora pudo apreciar así la sinergia entre investigadores y chefs y el conocimiento que se generaba a partir de dicha instancia, lo que derivaba en su “patrimonio creativo”.

Según indicó Opazo, gran parte del éxito de este restaurant fue el introducir nuevas técnicas que le permitían, por ejemplo, aislar ingredientes de un plato tradicional para reconstruirlo de manera inusual. Ello le permitió crear originales preparaciones como la “Espuma de humo” y reinventar clásicos como la tortilla de papas.

Ferrán Adriá ha sido elegido como el mejor chef del mundo por varios años y uno de los personajes más influyentes según diversos medios de comunicación. Fue además el primer chef en ser invitado a dictar una clase a Harvard University.