Innovación: ingrediente clave para la gastronomía del s.XXI

Plenario final - Culinary Action!

Seminario realizado en el marco del festival Ñam Santiago reunió en el Centro de Innovación UC las nuevas tendencias en negocios gastronómicos, investigación en alimentos y la responsabilidad social en esta área de la cultura y economía como motor de cambio en las comunidades.

Una invitación a conocer cuál era el ingrediente clave para la gastronomía del siglo XXI fue la que realizaron el Centro de Innovación UC Anacleto Angelini y el Basque Culinary Center, en el marco del festival Ñam Santiago. Se trató del “Culinary Action!” que el viernes 17 de abril reunió en el Auditorio del Centro a seis experiencias de innovación que están permitiendo el desarrollo de la gastronomía en Latinoamérica y Europa.

Para el Presidente Ejecutivo del Centro de Innovación UC, Alfonso Gómez, la gastronomía está muy ligada a la innovación, al combinar lo atávico del acto de comer con las novedades que día a día se descubren desde la perspectiva científica y cultural: “La ciencia y tecnología son una muy importante fuente de innovación, pero hemos postulado explícitamente que no proviene solamente desde ahí, sino que miramos al diseño y los modelos de negocios como dos fuentes importantes de la posibilidad de innovar, y estas son tres fuentes tremendamente importantes para la gastronomía”.

En el mismo sentido, la Directora de Másters y Cursos del Basque Culinary Center de España, Idoia Calleja, destacó que el objetivo de esta institución del País Vasco es la formación y la investigación, la innovación y la transferencia de conocimiento y tecnología en las distintas áreas de la gastronomía, generando valor a través del quehacer de quienes pasan por sus aulas.

Innovación Social: motor de cambio
El programa de la actividad consideró, primero, conocer dos experiencias de innovación social que están sirviendo como agentes para integrar a pequeñas comunidades locales con el mundo y entre sí.

Michelangelo Cestari es director de la Fundación Melting Pot en Bolivia, proyecto del danés Claus Meyer que trabaja en iniciativas de desarrollo social a través de la gastronomía: Gustu (restaurante de alta cocina y escuela gastronómica), Manq`a, (escuelas de comida en la localidad de El Alto) y Suma Phayata (capacitación para las vendedoras de comida de La Paz). Cada uno de estos emprendimientos pone la responsabilidad empresarial en el centro del negocio “como una manera de terminar con la desigualdad generada por el sistema comercial”, según indica Cestari. De esta manera, a través del negocio gastronómico, Melting Pot busca activar otras áreas de la sociedad y así trabajar con las comunidades locales a través de políticas que fomentan no sólo la educación de los jóvenes en localidades como El Alto, sino también responsabilidad ecoambiental al trabajar exclusivamente con productores locales a los que también se preocupan de llevar al mercado, gracias a una articulación con distintas instituciones internacionales.

En Colombia, en tanto, Juan Manuel Barrientos es chef del restaurant El Cielo, considerado uno de los 50 mejores restoranes de Latinoamérica, pero que se ha destacado no sólo por su cocina, sino por la creación de la Fundación El Cielo Para Todos. Este organismo, en el que en un principio se capacitaba a personas con discapacidad auditiva para su integración laboral, comenzó a hacerse cargo de uno de los efectos de los 60 años de conflicto armado en Colombia, al crear empleos para soldados heridos en guerra y exguerrilleros descolgados de las FARC (Fuerzas Armadas Revolucionarias de Colombia) y el ELN (Ejército de Liberación Nacional): “La población civil está en el centro. Si logramos que se perdonen un exsoldado y un exguerrillero, dejamos sin argumento a la población civil (para continuar el conflicto)”, señala Barrientos quien organiza las llamadas sesiones de trabajo para el perdón, en las que va, poco a poco, integrando a protagonistas directos del conflicto en un mismo espacio de trabajo y social. “En El Cielo estamos cocinando la paz de Colombia”, remata el Chef que ya ha abierto sucursales de su restaurant en Miami, Medellín y Bogotá.

Nuevos modelos de negocio
Pasión por arriesgarse y hacer las cosas de manera distinta, son dos características comunes de Kurt Schmidt, socio de 99 Restaurante, y Pedro Chávez, presidente de la Asociación de Food Trucks de Chile, quienes se refirieron a la innovación en el modelo de negocio detrás de sus respectivos emprendimientos.

En 99 Restaurante, Schmidt y sus socios se caracterizan por no tener una carta de platos estable, sino por sorprender a diario a quienes llegan hasta el local ubicado en Providencia con dos opciones de menú que modifican todos los días. ¿El mérito? En casi un año de funcionamiento, jamás han repetido ninguno de los platos de fondo, entradas o postres que ofrecen: “Hoy ser cocinero no es sólo cocinar, sino transmitir. Al armar ‘99’, quise hacer algo distinto, algo que me llenara el corazón. Lleva una responsabilidad, algo que queremos comunicar y que parte como una innovación: informalidad dentro de un protocolo”, señala. En este trabajo, que los ha llevado a certificarse como una Empresa B, ha sido clave la incorporación de cocineros ajenos al restorán y aplicar la permacultura (trabajar con y no contra la naturaleza) gracias a proveedores como la cooperativa Ecoprimitiva, que rescata semillas originarias chilenas, y el proyecto Chefcito, consistente en la instalación de huertos en colegios en los que, además, realizan clases de nutrición y cocina a los alumnos y sus familias.

La historia de Pedro Chávez, quien vivió 35 años en Estados Unidos y volvió a Chile con la idea de implementar los camiones de comida o food trucks como un modelo formal de negocio, es la de quien busca refrescar el mercado con una fórmula probada pero vista con recelo por las autoridades nacionales. Para ello, Chávez decidió formar la primera asociación gremial sobre la materia, entendiendo que las posibilidades de cambiar las normativas vigentes para así desarrollar sus negocios, eran mayores en la medida que agrupara a más agentes de cambio. De esta manera, ya consiguió instalar una mesa de trabajo con el Ministerio de Salud y así actualizar la normativa que impedía su funcionamiento formal y generar la Norma 74C para camiones de cocina móvil, y actualmente está trabajando con los municipios del país para encausar la itinerancia de este tipo de establecimientos y así permitir que esta gastronomía viaje por distintos lugares: “De las mil millas que debíamos recorrer, ya hemos avanzado 900. Lo que queremos es formar un concepto serio, profesional; no ser sólo el carrito, sino ser grandes, para todos y durar para siempre”, contó durante su exposición en el Auditorio del Centro de Innovación.

Ciencia para comunidades sostenibles
Francisco Fuentes, investigador de la Facultad de Agronomía de la Universidad Católica, cerró la jornada comentando su experiencia con el mundo gastronómico a través de la investigación de uno de los insumos más antiguos en la cocina Latinoamericana: la quínoa.

Presente desde el centro de Colombia hasta la región de La Araucanía en Chile, esta planta presenta una serie de bondades que van desde la posibilidad de cultivarla en zonas desérticas con alta variación de temperatura y suelos salinos -incluso pueden ser regadas con agua de mar-, hasta propiedades nutricionales como poseer los ocho aminoácidos esenciales, impedir la proliferación de células tumorales y estimular la producción de leche materna.

Fuentes observó que uno de los principales desafíos respecto de este grano es que antes de llegar al mercado, el producto debe pasar por etapas que no garantizaban inocuidad alimentaria ni una producción estándar ante el desafío de hacerlo a mayor escala. Entonces, el investigador de la UC, además de trabajar por comprobar el potencial nutracéutico de la quínoa como reemplazo de otros cereales para producción de pan, desarrolló un plan de mejoramiento genético que ha permitido en poco menos de cuatro años, uniformar y aumentar el rendimiento de los cultivos en Colchane, Región de Tarapacá, entregando a las comunidades locales el derecho sobre las variedades genéticamente mejoradas. De esta manera, ha contribuido no sólo al desarrollo científico sino también al sustento de una pequeña localidad en el norte de Chile.

Conclusiones: la persistencia como motor de la innovación
La actividad terminó con un panel moderado por el director del Festival Ñam, Rafael Rincón, en el que los expositores respondieron las preguntas de los asistentes y dieron su visión respecto del rol de la innovación en el desarrollo de su actividad y cómo cada una de sus experiencias puede ser complementaria.

En este sentido, la persistencia aparece como un factor común entre los expositores, quienes coincidieron en que, además de un buen grado de testarudez y capacidad de soñar, el fracaso y volver a empezar son una buena escuela para conseguir grandes cambios para la humanidad.