En torno al misterio del lenguaje de los aromas y los sabores

El reciente desayuno de la Serie “Desde mi Laboratorio” permitió develar varios de los “secretos” detrás del funcionamiento de los sentidos del gusto y el olfato e incluyó dos catas sensoriales.

Un verdadero viaje a los sentidos ofreció el profesor Eduardo Agosín, director del Centro de Aromas y Sabores UC, en el Centro de Innovación UC Anacleto Angelini, el pasado 24 de julio.

Ante una concurrida audiencia, el investigador y académico entregó una exposición en la que destacó su didáctico e innovador formato, que se plasmó en la realización de dos trabajos prácticos correspondientes a dos evaluaciones de sabor y aroma.

“La idea es inspirar en el tema de los aromas y sabores”, indicó Agosín en el inicio a su exposición, dando cuenta de su objetivo de introducir a los asistentes en toda la seducción que envuelve a estos temas. La actividad consistió así en un formativo trayecto que consideró la anatomía del gusto y el olfato y la acción de los receptores olfativos y gustativos como la antesala idónea para adentrarse en el complejo mundo de la captación de las esencias y lo que éstas evocan en cada uno de nosotros. Hay activadores y estimulantes químicos que gatillan señales en el cerebro y la memoria, explicó el  investigador, donde radica el misterio que rodea al efecto de los aromas y sabores con los que nos relacionamos a diario.

“No es la cantidad de un compuesto volátil lo que es importante para la percepción de un aroma, sino su capacidad de interactuar con los receptores olfativos”, aclaró Agosín, refiriéndose al impacto que estos compuestos tienen en el sistema olfativo, develando así qué sucede en nuestro sistema fisiológico al captar los aromas. “No todos los compuestos tienen el mismo impacto en el sistema gustativo y olfativo. Hay sustancias que se sienten o son capaces de ser identificadas a distintas concentraciones”, agregó.

En coherencia con las materias tratadas en la exposición, la actividad contempló dos catas sensoriales que permitieron al público entrar en contacto de una manera más vivencial con la evaluación de los aromas y los sabores, que en este caso se aplicó a vinos y endulzantes respectivamente. De esta manera, Agosín dio cuenta del quehacer del Centro de Aromas y Sabores UC, institución de la cual es su director y que se dedica precisamente entre otras labores a la mitigación del defecto “acorchado” en el vino y la reformulación de alimentos y bebidas con endulzantes – no calóricos.

A partir de la gestión desarrollada por la entidad que lidera, Eduardo Agosín explicó el trabajo colaborativo que se ha generado con la empresa de los sectores vitivinícola, hortofrutícola y de alimentos procesados, entre otros, destacando además la importancia que éste adquiere y el aporte que se puede hacer en la resolución de problemáticas complejas como la obesidad en los niños y relacionadas por ejemplo con el adulto mayor. La educación de los sentidos es clave en ambos ámbitos.

Entre los asistentes a la actividad se contó Sebastián Warnken, de Viña Concha y Toro, quien sostuvo: “Fue muy útil la información que nos entregaron sobre el quehacer del Centro de Aromas y Sabores UC y la metodología tanto teórica como práctica ayuda mucho a entender, cuantificar y aterrizar cómo se plasman los conocimientos que tienen en el producto final”.

La Dra. Isabel Moenne, de Viña San Pedro Tarapacá, destacó la realización del panel sensorial. “Esta herramienta es muy importante para definir los aromas y saber cuáles son las preferencias de los potenciales consumidores. Hay un mundo por hacer con innovación y desarrollo”, afirmó.