11 de enero de 2017
Esta semana inició el programa internacional GoGlobal Chile 2017, que reúne a científicos, chefs y alumnos de distintos rincones del mundo en torno a la innovación en alimentos.
La iniciativa, que se realiza por primera vez en Chile, forma parte del programa de Ingeniería en Diseño de la Innovación de la Dyson School of Design Engineering del Imperial Collegue y el Royal College of Art de Londres, y en Chile es liderada junto a las escuelas de Ingeniería, Diseño y Administración de la Universidad Católica, en conjunto con el Centro de Innovación UC.
Durante la ceremonia inaugural, el académico UC y experto en alimentos, José Miguel Aguilera, se refirió a su trabajo con el reconocido chef, Rodolfo Guzmán, y explicó las dos líneas principales en las que trabajan en su Lab Kitchen: crear nuevos productos en base a anchovetas y aumentar el consumo de algas en Chile.
“Queremos que la anchoveta deje de ser algo que vendemos como pescado y pase a ser parte de la alimentación de todos nosotros, y que las algas empiecen a ser parte de la dieta de los chilenos, en lugar de ser exportadas en bruto. 63 millones de coreanos y 1.300 millones de chinos no pueden estar equivocados. En Chile hay 200 variedades de algas que son comestibles, y en el mundo al menos son 16 las variedades que gustan a toda la gente”, señaló.
Para lograrlo, el científico explicó que es clave que los tecnólogos trabajen con chefs, para hacer productos más sabrosos. “Los actores más creíbles de la escena alimentaria son los chefs. Hoy los jóvenes chefs nacionales tienen ideas excelentes y pueden hacer proposiciones que no sólo son saludables, sino que también ricas. Yo creo que los chefs tienen algo muy importante que contarnos. Con ellos podemos hacer cosas saludables, ricas y baratas que puedan llegar, incluso, a mejorar nuestro sistema de alimentación escolar. Eso sería lo máximo”, enfatizó.
Rodolfo Guzmán, la mente maestra detrás del famoso restorán Boragó, deleitó a la audiencia con una interesante presentación que incluso incluyó degustaciones para los asistentes, con mezclas tan curiosas como yogurt de pajarito y cochayuyo.
El chef señaló que los alumnos de GoGlobal Chile 2017 podrán descubrir en nuestro país un territorio multimillonario absolutamente inexplotado, con importantes recursos alimenticios que se pueden extraer y utilizar de una manera inteligente y responsable a nivel social y cultural. «Si somos capaces de hacer eso y transmitirlo al resto del mundo, Chile va a dar mucho de que hablar frente al gran reto que vamos a enfrentar los próximos años respecto a la comida y escasez de agua. Vivimos sobre uno de los suelos más prístinos sobre la faz de la tierra y, afortunadamente, nunca extrajimos estos recursos con una mirada económica que si podemos tener a futuro, pensándonos no sólo como un país de servicios que transmita su cultura tremendamente profunda, sino que también como un destino natural para el mundo, una gran despensa abastecedora de posibles alimentos», enfatizó.
Si bien confesó que los cocineros no están muy preocupados de la ciencia, sino mas bien del sabor, Guzmán señaló que la colaboración con el profesor Aguilera en el Test Kitchen del restorán y el Lab Kitchen de la Universidad Católica ha sido muy fructífera, y adelantó que están sacando un completo diccionario gastronómico. «Probablemente es el primer diccionario de su tipo en el mundo. Es una app gratis que dice como el producto se corta, se cocina, quienes lo comían, donde se encuentra, y un montón de cosas más. Habla de tallos, raíces, algas, frutos silvestres… Esto va a marcar un antes y un después en torno al conocimiento que se tenía», afirmó.
